Rare, medium ir well done yra trys pagrindiniai didkepsnių, kurie dažniausiai siūlomi svečiams restoranuose, taip pat gaminami namuose ir ant grotelių, paruošimo būdai. Nuo to priklauso mėsos, kurią šefas pasirenka savo kepsniui, skonis, kvapas ir išvaizda bei kiek ilgai ji keps.
Pirmiausia reikia žinoti, kokią mėsą rinktis didkepsniui. Numatomas iškepimo laipsnis priklauso nuo mėsos rūšies ir jos storio. Jautienos, skirtos kepsniams, rūšys apibrėžiamos angliškais pavadinimais:
- Filet mignon – filė – mėsos gabalas iš raumenų išilgai gyvūno nugaros;
- New York Strip – jautienos kepsnys – turi ilgiausią nugaros raumenį;
- Ribeye – antrekotas – ilgiausia nugaros ir tarpšonkaulinių raumenų dalis;
Tai švelniausi ir geriausi mėsos gabalai, gaunami iš mažiausiai naudojamų gyvūno kūno dalių. Gerai yra pasirinkti gabalėlį su pastebimais riebalų gabalėliais, su šiek tiek marmurinės tekstūros. Gatavas kepsnys bus sultingas ir švelnus. Liesa mėsa, atvirkščiai, po kepimo bus kieta ir sausa. Tuomet padės tik tikrai aštrus kepsnių peilis. Ką vertėtų žinoti apie didkepsnių kepimo paslaptis?
1. Prieš pradedant kepti didkepsnį
Priėmus sprendimą, kokią mėsą pasirinkti didkepsniui, laikas pereiti prie kito žingsnio. Sūdyti ar nesūdyti? Tai yra klausimas, į kurį negalima atsakyti vienareikšmiškai. Tikrai neverta mėsos sūdyti ilgai, nes ji sukietės. Kiekvienas turi pats nuspręsti, ar jis nori tai daryti likus akimirkai iki kepimo, kepimo metu ar iškart po jo. Ką dar reikia žinoti?
Išimkite mėsą iš šaldytuvo likus 2 valandoms iki kepimo – ji turi būti kambario temperatūros.
Keptuvę reikia įkaitinti iki labai aukštos temperatūros. Didkepsniams geriausiai tinka keptuvė iš ketaus.
Reikia pasirūpinti tinkamais virtuvės reikmenimis – kepant mėsą geriau apversti metalinėmis žnyplėmis arba medine virtuvine mentele ir nebadyti šakute.
2. Sudėtingiausia – iškepus. Leiskite mėsai pailsėti.
Tai svarbus momentas, kai pasirengimui praverčia įvairūs priedai, pavyzdžiui, stalo įrankiai kepsniams – pirmiausia tinkamas peilis ir lentelė, kurių dėka galėsite pateikti savo patiekalą.
3. Iškepimo laipsniai
Visame pasaulyje didkepsnių paruošimas buvo vadinamas iškepimo laipsniais. Nors trijų pakopų padalijimas yra geriausiai žinomas, iš tikrųjų yra šeši laipsniai. Taigi, kaip nustatyti, ar gerai iškepta mėsa? Vienas iš būdų – kepant naudoti virtuvinį termometrą. Būtina jį pritvirtinti prie mėsos ir kontroliuoti temperatūrą. Taigi, iškepimo laipsniai skirstomi į:
- blue – nuo 46 iki 49 laipsnių;
- rare – 52-55 laipsnių;
- medium rare – 55-60 laipsnių;
- medium – 60-65 laipsnių;
- medium well – 65-69 laipsniai;
- well done – 71-100 laipsnių.
Verta žinoti, kad teisingas paruošimas priklauso ir nuo kepimo trukmės, keptuvės ir viryklės rūšies, mėsos storio – verta pasiteirauti mėsininko, kuris patars, ne tik kokią mėsos rūšį pasirinkti, bet ir paruoš reikiamą jos storį.
4. Kepimo procesas
Žemiausias kepimo lygis, arba blue, kai mėsa apkepama tik šiek tiek, tiesiogine prasme per minutę, iš išorės paruduoja iš visų pusių, o viduje lieka žalia. Tam geriausia rinktis iki 3 cm storio mėsos gabalą.
Rare yra gabalas su apkeptu viršumi ir šiltu, bet vis dar kruvinu vidumi. Jis turi būti kepamas 2 minutes iš kiekvienos pusės.
Populiariausias vidutiniškai iškeptas didkepsnis be kruvino vidaus. Mėsa viduje sultinga. Norint išgauti vidutinį lygį, didkepsnį reikia kepti 5 minutes iš kiekvienos pusės. Pridėjus dar 2-3 minutes, ant viršaus susidarys traški plutelė ir vidus jau bus rudas, tai jau pilnai iškepęs didkepsnis.
5. Kepsnio pateikimas
Apsisprendus dėl didkepsnio iškepimo lygio, belieka mėgautis tirpstančiais burnoje jautienos gabalėliais. Prieš tai darydami, turėtumėte pristatyti savo šedevrą ir juo pasigrožėti. Kepsnį galite įdėti į lėkštę šalia mėgstamų garnyrų. Ant mėsos galite ištirpinti gabalėlį sviesto ir pabarstyti stambia druska. Skanaus!