Tikriausiai nebūtų per daug drąsu sakyti, kad pica patinka visiems ir daugelis bent kartą yra bandę namuose pasigaminti šį patiekalą.
Bet ar tai visada pavykdavo? Kepant namuose, tešla dažnai sukietėja, tampa sausa ir kieta.
Pica yra nesuderinama su žema temperatūra ir pusgaminiais, ji mėgsta intensyvų karštį, šviežius ingredientus ir netoleruoja smulkmenų, kurias aptarsime šiame straipsnyje.
ITALIŠKOS PICOS TEŠLA
Tinkami ingredientai
Norėdami gauti skanią picą, jums reikia tinkamų „darbinių“ mielių. Jei nesate mielių specialistas, geriau naudoti sausas greito veikimo (momentines) mieles. Jos sumažina tešlos minkymo laiką ir padidina jos lankstumą formuojant picą.
Taip pat svarbu pasirinkti aukštos kokybės miltus. Kietas tešlos paviršius, drėgnas, neiškepęs trupinys, traškumo nebuvimas plutoje, greitas šviežumo praradimas … Visų šių bėdų priežastis gali būti nepakankamas baltymų kiekis miltuose.
Palyginimui, mūsų įprastų aukščiausios kokybės kepimo miltų sudėtyje yra iki 10% baltymų, itališkų 00 klasės miltų – 11,5%, o Niujorko stiliaus picų miltų – 13–14% baltymų.
Prieš gaminant picą, miltai turi būti sijojami, taip jie ne tik atsikratys nešvarumų, bet ir bus prisotinti deguonimi, o tešla taps lengva ir švelni.
Tešlos iškočiojimas
Šiurkščia kočėlo jėga sunaikinami visi tešlos viduje susidarę oro burbuliukai, atsakingi už plutą.
Todėl, jei ruošiate naminę picą, ant kepimo popieriaus uždėkite tešlos gabalą ir, pirštais ištempdami, ištempkite iki norimo dydžio.
Tešlos storis
Dažnai yra įprasta manyti, kad tikroji itališkos picos tešla yra plona ir mažai kaloringa, tačiau iš tikrųjų pietinėse Italijos provincijose (kur atsirado pica) „teisinga“ tešla daug dažniau būna storesnė.
Tešlą galima palyginti su namo pamatais. Per plonas „pagrindas“ neišlaikys padažo, įdaro ir sūrio svorio. Per storas pagrindas rizikuoja likti neiškepęs. Idealus tešlos storis svyruoja nuo 3 iki 6 mm.
Storą picos pagrindą galima iš anksto iškepti, paskleisti padažu ir apšlakstyti aliejumi. Pusiau iškepkite, tada išdėliokite įdarą, kad nieko nesudegintumėte ir viskas bus kepama taip, kaip turėtų.
Kaip pasiekti vienodą pakilimą
Mes esame įpratę iš picos tešlos suformuoti rutulį, sudėti į riebalais išteptą dubenį, uždengti rankšluosčiu ir palikti kol tešla iškils. Tačiau profesionalai eina kitu keliu. Pakanka iš tešlos suformuoti padą ir kelis kartus sulankstyti, kad tešla pakiltų tolygiau.
Laikas druska
Druska ir mielės nedera, todėl tešlą reikia sūdyti griežtai nustatytu laiku. Pradedantiesiems virėjams bus lengviau pasūdyti vandenį ir įpilti jį į tešlą. Arba sumaišykite visus ingredientus, įskaitant mieles, ir pačioje pabaigoje įpilkite druskos.
Ar reikia cukraus?
Net jei nemėgstate saldumynų, tai nėra priežastis atsisakyti cukraus tešloje. Cukrus reikalingas fermentacijai palengvinti, tešlos skoniui pagerinti ir gražiai spalvai išgauti. Jei pageidaujama, jį galima pakeisti medumi ar salyklu.
Nepakankamas karštis ar kepimo laikas
Tikra itališka pica kepama labai aukštoje temperatūroje, todėl kuodidesnė šiluma orkaitėje, tuo didesnė tikimybė gauti traškumą ir minkštumą.
Krosnyje turite nustatyti maksimalią temperatūrą ir kaitinti mažiausiai 40-50 minučių. Kepimo akmuo padės tešlai kepti tolygiai.
Kepimo akmuo greitai įkaista, ilgą laiką sulaiko šilumą, tolygiai perkeldamas jį į tešlą ir sugerdamas iš jos drėgmę.
Itališka tikra pica. Receptas
Jums reikės:
- 300 g miltų
- 8-10 g sausų mielių
- 180 ml vandens
- 1/2 šaukštelio cukraus
- 1 šaukštelis druskos
- 2,5 šaukšto alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
Į dubenį su išsijotais miltais suberkite mieles, druską ir cukrų, išmaišykite. Supilkite vandenį, pašildytą iki 38 laipsnių (tai yra optimali mielių temperatūra) ir alyvuogių aliejų. Minkykite picos tešlą , jei ji prilimpa prie jūsų rankų, įberkite truputį miltų. Uždenkite tešlą ir padėkite į šiltą vietą, kad pakiltų 40–45 minutes.
Padėkite pakilusią tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus ir dar kartą išminkykite. Kepimo skardą uždenkite kepimo popieriumi, uždėkite ant jo tešlą pirštais ištempdami iki norimo dydžio. Sudėkite įdarą ant tešlos ir kepkite 230 laipsnių temperatūroje 5-7 minutes.
