Daugeliui konditerių paruošti tobulą plikytą tešlą yra didelis iššūkis.
Kadangi tai tešla, kuri yra termiškai apdorojama – kaitinama, šis paruošimo etapas kartu su tinkama žaliavų proporcija atrodo pats svarbiausias.
Pagal kulinarijos knygą „Prancūzijos kulinarija“ („Culinaria France“) jums paruošėme kelis prancūzų konditerių patarimus, kurių pagalba galėsite pasigaminti puikių plikytų pyragėlių, rutuliukų formos skanėstų ir kitų populiarių desertų.
Taip pat pateikiame ir pagrindinį receptą, kuriame, pasak prancūzų konditerių – sudedamųjų dalių proporcija tobulai tinka šiai tešlai.
Pagrindinis plikytos tešlos receptas
Jums reikės:
- 100 g sviesto
- 250 ml vandens
- ½ šaukštelio druskos
- 200 g paprastų miltų
- 4 kiaušinių
Gaminimo eiga:
Į puodą supilkite vandenį, sudėkite sviestą ir žiupsnelį druskos.
Mišinį užvirinkite, kad sviestas ištirptų ir nukelkite puodą nuo viryklės.
Tada suberkite miltus ir pradėkite juos maišyti.
Viską maišykite, kol gausis vientisa masė, tada puodą grąžinkite ant viryklės. Dabar turite pasistengti ir visą laiką maišyti tešlą, kad ji išsigarintų.
Kai tešlos masė taps tvirta, gana blizgi ir taps elastinga, o ant dugno liks kompaktiškas plonas baltas sluoksnis, tešla bus paruošta!
Nuimkite nuo viryklės, palikite kelioms minutėms atvėsti (galite pagreitinti atvėsimo procesą, įdėdami tešlą į stiklinį dubenį) ir pradėkite po vieną įmaišyti kiaušinius, kol gausite vientisą ir blizgančią tešlą.
Pripildykite konditerinį maišelį tešlos ir formuokite norimos formos pyragėlius ant išklotos kepimo popieriumi kepimo skardos.
Galite daryti įvairias pyragėlių formas – kamuoliukus, apskritimus, pagaliukus ar dėžutes.
Sėkmės paslaptis slypi kepime
- Konditeriai žino, kad plikyta tešla visada kepama aukštoje temperatūroje – ji turi būti aukštesnė, ypač kepimo pradžioje.
- Atlikite šią procedūrą – įdėkite kepimo skardą į iki 230 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę.
- Palikite kepti dešimčiai minučių, tada orkaitės kaitrą sumažinkite iki 200 laipsnių.
- Po maždaug dešimties minučių pradėkite stebėti, kaip atrodo kiekvieno pyragėlio paviršius.
- Pyragėliai turi būti gražios auksinės spalvos, negali būti balti arba tamsiai rudi. Tai labai svarbu, nes kiekviena orkaitė kepa skirtingai.
Dažniausiai pasitaikanti kepimo problema – tešla būna skysta ir neišlaiko formos
Kad tešla neišbėgtų, svarbiausia yra du dalykai – kiaušinius įmaišyti palaipsniui ir nuėmus nuo viryklės leisti tešlai visiškai atvėsti, t. y. neskubėti!
Jei tešla vis tiek neišlaiko formos (dedate šaukštą tešlos ant kepimo popieriaus, o tešla ima bėgti į šonus), reikia ją šiek tiek sutirštinti.
Tačiau NIEKADA to nedarykite tiesiog įberdami miltų, nes taip tešla neiškils tiek, kiek reikia, ir vėliau bus negražios formos.
Jei tešla per skysta, vėl ištirpinkite sviestą vandenyje tokiomis pačiomis proporcijomis ir įmaišykite miltus.
Leiskite atvėsti ir po truputį įmaišykite į pradinę skystesnę tešlą. Arba – ir tai paprastai yra geresnis variantas – pradėkite iš naujo kaitinti ir pašalinkite šiek tiek vandens.
Jei tešla bus per skysta, ji neiškils, bus minkšta ir šlapia. Bus labai negerai.
Patarimai ir gudrybės, siekiant tobulumo
Prancūziškose konditerijos knygose dažnai rasite paprastai skambančią mantrą 2:1:1:1:2 (pagrindinis tešlos receptas yra apytikslis šių proporcijų atitikimas).
Tai yra sudedamųjų dalių svorio santykis, kai jas dedate į tešlą, t. y. 2 dalys vandens, 1 dalis sviesto, 1 dalis miltų ir 2 dalys kiaušinių (todėl kiaušinius reikėtų rinktis pagal jų dydį).
Priklausomai nuo miltų rūšies (glitimo santykio miltuose ir jų kokybės), šis santykis gali šiek tiek skirtis.
Plikyta tešla vadinama todėl, kad ji yra sumaišoma į vandens ir sviesto mišinį, ir garinama.
Po kurio laiko tešla pradeda garintis nuo puodo dugno – ant dugno lieka tik plonas baltas sluoksnis, tešla prilimpa prie šaukšto ir, kas ne mažiau svarbu, teisingą jos konsistenciją galima nustatyti pagal tai, kad įkišus į ją šaukštą, tešla išlieka vertikali ir nejuda.
Paskutinis patyrusių konditerių patarimas
Kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą lengvai apipurkškite vandeniu iš purškiamojo buteliuko ir konditeriniu maišeliu išspauskite plikytą tešlą ant skardos. Kai šis vanduo išgaruoja, jis padeda tešlai efektyviau išsipūsti.